Ti sei mai chiesto quali siano i valori ideali per il pH del pomodoro e quali influenze abbia il pH sulle caratteristiche organolettiche, sul sapore e sulla conservazione degli alimenti lavorati a base di pomodoro? In questo articolo ti forniremo alcune informazioni di base, raccontandoti anche qualche curiosità.
I pomodori maturi possono essere utilizzati per preparare una varietà di piatti e cibi lavorati, come il sugo per la pasta e innumerevoli salse. Per garantire un’elevata qualità di questi alimenti trasformati, le materie prime devono essere selezionate con attenzione. Ciò significa che i pomodori dovrebbero essere raccolti e successivamente utilizzati ad uno stato di maturità ideale, per poi essere trasformati in prodotti lavorati. In questo caso ci corre in aiuto l’analisi del pH del pomodoro.
pH pomodoro: alcuni valori di riferimento
Iniziamo subito col dire che il pH del pomodoro può variare tra pH 4.2 e pH 4.9, mentre per quanto riguarda la coltivazione il pH ottimale del terreno è compreso tra pH 5.5 e pH 6.5.
Se il pomodoro deve essere lavorato per produrre alimenti trasformati (ad es. salse), è necessario invece che il pH sia inferiore a 4.6 pH: questo è infatti il valore soglia indicato per la conservazione degli alimenti, in modo da evitare la crescita di agenti patogeni e microbi.
| pH del terreno per la coltivazione di pomodori | 5.5 – 6.5 pH |
| pH del pomodoro | 4.2 – 4.9 pH |
| pH degli alimenti lavorati (per la conservazione) | < 4.6 pH |
pH pomodoro: ci può aiutare per valutare la maturazione?
Sebbene il colore sia un modo per determinare lo stato di maturazione, questo può risultare impreciso a causa di quanto possa essere soggettiva la valutazione. Un metodo meno soggettivo e più accurato per determinare la maturità è misurare il pH del pomodoro. Per un pomodoro perfettamente maturo, il pH ottimale è intorno a 4.6 pH. Tuttavia, come abbiamo detto prima, negli alimenti trasformati il pH deve essere inferiore a 4.6 pH.
I pomodori diventano meno acidi man mano che maturano, quindi per l’uso negli alimenti trasformati, solitamente vengono raccolti leggermente prima della completa maturazione. Se hanno un pH superiore a 4,2 al momento del raccolto, di solito viene aggiunto acido citrico per abbassare il pH del pomodoro. Il costo chimico aggiuntivo di questo processo di acidificazione può essere ridotto se i pomodori vengono raccolti al momento ottimale.
Un caso di esempio
Un coltivatore di pomodori e produttore di salse ha contattato Hanna ed ha espresso interesse per avere un pHmetro, in modo da testare la maturità dei pomodori nelle sue serre, così come nelle sue salse finali. Voleva massimizzare l’efficienza del suo processo aspettando che i pomodori avessero un pH ideale prima di raccoglierli. Inoltre voleva anche misurare il pH delle sue salse prima del confezionamento per assicurarsi che fossero al giusto pH per inibire il deterioramento dovuto alla crescita microbica per aumentare la durata di conservazione.
Il cliente era alla ricerca di qualcosa di portatile che potesse portare con sé e controllare il pH dei pomodori sulla pianta, oltre a qualcosa che fosse sicuro per gli alimenti e che potesse essere utilizzato per misurare direttamente il prodotto finale. La scelta, anche in virtù del costo contenuto, si è diretta sul pHmetro portatile HI99161 con un elettrodo pH per alimenti semi-solidi Foodcare – FC2023.
Lo strumento è piccolo e molto pratico, quindi può essere facilmente trasportato, allo stesso tempo è resistente e impermeabile. L’elettrodo FC202D è un elettrodo appositamente realizzato per il settore alimentare. È realizzato in plastica alimentare conforme alle normative per il contatto diretto con gli alimenti. La forma conica del bulbo in vetro consente di penetrare nel pomodoro e la giunzione aperta fornisce un’elevata area di contatto con il pomodoro, evitando spremerlo per l’analisi. Con questa struttura, basta semplicemente tagliare il pomodoro con un coltello e inserire l’elettrodo pH, per ottenere una lettura del pH.
Il cliente ha anche apprezzato il fatto che Hanna offrisse una varietà di soluzioni di calibrazione pH e soluzioni per la pulizia degli elettrodi.
