Importanza del pH nella panificazione
La misura del pH è importante nella panificazione e nella pasticceria, soprattutto per chi ha scelto di lavorare con il lievito madre. Per ottenere un impasto di qualità sempre alta e con proprietà organolettiche costanti, prima di procedere alla lavorazione è fondamentale testare il grado di maturazione del lievito: un tempo questa verifica veniva fatta solo tramite l’assaggio, oggi i professionisti optano per metodi più affidabili ed oggettivi, utilizzando un dispositivo dedicato: il pHmetro (chiamato anche piaccametro). In questo articolo vedremo come misurare il pH del lievito madre e cercheremo di fornire alcuni utili consigli.
Il pH indica il livello di acidità di una sostanza. In un impasto lievitato sono presenti principalmente l’acido lattico e l’acido acetico. Questi due acidi contribuiscono alla formazione e lo sviluppo degli aromi durante la cottura e la loro presenza influenza l’elasticità dell’impasto, la capacità di assorbimento dell’acqua e di trattenimento dell’anidride carbonica. La proporzione ideale è ¾ di acido lattico e ¼ di acido acetico: con questo bilanciamento i due componenti si trovano in equilibrio e si evita la formazione di aromi e gusto sgradevoli.
Sarebbe ottimale poter misurare separatamente i valori di acido lattico e acetico, ma per farlo in modo rapido ed accurato è necessario dotarsi di strumentazione professionale costosa (titolatori automatici). Un’ottima alternativa è l’utilizzo del pHmetro, che ci fornisce un’indicazione complessiva del valore di acidità, da integrare con le necessarie valutazioni visive e olfattive, per valutare il grado di maturazione del lievito.
Oltre al pH, la maggior parte dei pHmetri professionali oggi consente di misurare un altro parametro fondamentale: la temperatura.
Valori ideali di pH nel lievito madre
Il pH ideale per il lievito madre maturo è tra 3.9 e 4.2 pH, con valore ottimale 4.1 pH , mentre la temperatura ottimale alla fine di un rinfresco dovrebbe essere compresa tra 25 e 27°C.
Nel caso il valore di pH sia vicino o superiore a 5, il lievito sarà troppo debole, se invece è inferiore a 3.9, siamo in presenza di lievito madre troppo forte. In entrambi i casi sarà necessario procedere alla rilavorazione del lievito madre, eseguendo le opportune azioni correttive.
Quando misurare il pH del lievito madre
La misura del pH del lievito madre è indispensabile prima della preparazione di ogni impasto.
Al fine di approfondire la propria conoscenza del lievito e comprendere più a fondo questi affascinanti processi, può essere interessante eseguire ulteriori misurazioni in diversi momenti, per vedere come l’acidità cambia a seconda del tipo di rinfresco, del tipo di idratazione e delle temperature. Possiamo ad esempio misurare il pH dopo il riposo notturno, oppure subito prima del rinfresco o immediatamente dopo. Un po’ di curiosità e qualche test ti permetteranno di conoscere meglio il tuo lievito.
Chi ha bisogno di acquistare un pHmetro?
edge blu – HI2202
Il pHmetro per impasti è uno strumento utile a chiunque senta la necessità di migliorare il proprio livello di preparazione nella gestione del lievito madre. L’utilizzo di uno strumento scientifico rappresenta un’evoluzione verso una maggiore conoscenza, consapevolezza e capacità di gestione del lievito madre.
Con il pHmetro, il professionista riuscirà ad ottenere una qualità sempre alta e costante dei propri lievitati e anche l’appassionato potrà gioire per una lievitazione ottimale e per i propri progressi nell’arte bianca.
Per capire come misurare il pH del lievito madre in modo ottimale dobbiamo innanzitutto capire quale tipo di strumento ci serve.
Quale tipo di pHmetro?
Per la misura del pH, sul mercato sono disponibili moltissimi diversi strumenti e modelli, al punto da rischiare di generare confusione e dubbi in chi sta muovendo i primi passi nelle analisi.
Diciamo subito che lo strumento ideale è un pHmetro per semisolidi, ma per capire perché dobbiamo prima considerare e valutare anche le alternative più economiche.
Un primo metodo, abbastanza diffuso, è l’utilizzo delle cartine tornasole, che hanno sicuramente il vantaggio di costare molto poco, ma in nessun caso riescono ad offrire una precisione accettabile per la misura del lievito madre. Infatti, dato che l’intervallo ottimale di pH è abbastanza ristretto (3.9 – 4.2 pH), è necessaria la massima precisione nella misura, per evitare spiacevoli sorprese dopo la lievitazione. Inoltre le cartine tornasole non forniscono risultati oggettivi, ma valori che possono variare in base all’interpretazione del colore, che è sempre una valutazione soggettiva.
Parlando di pHmetri, la principale distinzione che possiamo fare è tra:
- pHmetri per liquidi
- pHmetri per semisolidi
Per ottenere misure attendibili con un pHmetro per liquidi è necessario eseguire una procedura preliminare di preparazione del campione (ad esempio diluendo 5 g di lievito in mezzo litro di acqua distillata). Questa procedura richiede molto tempo e anche l’utilizzo di considerevoli quantità di acqua distillata, per cui ormai tutti i professionisti la stanno abbandonando.
Gli esperti del lievito madre consigliano l’utilizzo di un pHmetro per semisolidi.
Si tratta di uno strumento dotato di un elettrodo pH progettato appositamente per la misura diretta del pH nella pasta o nel lievito, con specifiche caratteristiche costruttive (punta conica, giunzione aperta, corpo in PVDF). Un plus di questi strumenti è la possibilità di misurare, oltre al pH, anche la temperatura dell’impasto
pHmetri per lievito madre
PRO
- Per industrie alimentari e laboratori professionali di produzione dolciaria e pasticcera
- Quando più persone utilizzano lo stesso pHmetro
- A tenuta stagna IP67
pHmetro professionale per alimenti con funzioni avanzate
HI98161
Vedi prodotto
pHmetro per alimenti
a tenuta stanga IP67
HI99161
Vedi prodotto
EASY
- Per professionisti ed amatori
- Per un utilizzo personale (non condiviso)
- Strumenti tascabili
- Sonda fissa
HALO2 pHmetro per pane e lievitati, con Bluetooth
HI9810382
Vedi prodotto
pHmetro tascabile per pane e lievitati
HI981038
Vedi prodotto
Iscriviti in oltre alla nostra newsletter per non perderti nuovi articoli, prodotti e tantissime altre sorprese.