La stagione della vendemmia sta per arrivare: per decidere quando iniziare, si misurano i gradi Babo dell’uva, mediante un rifrattometro. A prescindere dalla scelta del giorno, la vendemmia è sicuramente il periodo più impegnativo e critico dell’anno per i viticoltori. Organizzare la vendemmia e pianificare il lavoro è fondamentale per un’annata di successo e senza problemi. A volte però possono mancare le manutenzioni sulla strumentazione analitica su cui si basano moltissime decisioni di vinificazione. Per garantire il successo, è importante preparare l’attrezzatura necessaria per testare pH, SO2, TA e Gradi Babo (o Brix).
Ecco la nostra guida per i produttori di vino per assicurarti di essere pronto per la stagione.
- Rifrattometri (Gradi Babo e %Brix)
- Controlla i tuoi tamponi, soluzioni e reagenti
- Prepara e controlla i tuoi elettrodi
- Preparare titolatori automatici e apparecchiature correlate
1. Rifrattometri: misura dei Gradi Babo e % Brix
Un rifrattometro ben progettato richiede pochissima manutenzione. Se stai utilizzando un rifrattometro meccanico, potresti prendere in considerazione il passaggio ad un rifrattometro digitale per una maggiore precisione e facilità d’uso. I rifrattometri digitali specifici per vino di Hanna sono HI96811 e HI96814
Video: Rifrattometri da vino (3 minuti)
HI96811 misura da 0 a 50% Brix con una precisione di +/- 0,2% Brix.
HI96814 è uguale a HI96811 ma ha anche un algoritmo per visualizzare il risultato dell’analisi in Gradi Babo (detti anche °KMW), cioè l’unità di misura più diffusa nell’ambiente enologico per esprimere il grado zuccherino. La scala dei Gradi Babo va da 0-42° KMW (Gradi Babo).
Misura dei Gradi Babo con il rifrattometro digitale HI96814
Entrambi i misuratori convertono l’indice di rifrazione di un campione di vino, succo o mosto in % Brix. Questa conversione si basa sulle tabelle presenti nell’ICUMSA Methods Book (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis) che documenta le variazioni dell’indice di rifrazione con la temperatura per una soluzione di saccarosio. Poiché la maggior parte dello zucchero nel succo e nel mosto d’uva è fruttosio e glucosio anziché saccarosio, la lettura viene talvolta indicata come “Brix apparente”. Le caratteristiche comuni di entrambi gli strumenti sono:
- Risultati di contenuto di zucchero espressi in % Brix.
- Funzionamento semplice con solo due pulsanti: un pulsante serve per calibrare con acqua distillata o deionizzata e l’altro per misurare
- Piccole dimensioni del campione: sono sufficienti due gocce
- Compensazione automatica per le variazioni di temperatura
- Il prisma sigillato in vetro flint e la cella di misura in acciaio inossidabile sono facili da pulire
2. Controlla i tuoi tamponi, soluzioni e reagenti
Oltre ad avere il necessario per misurare i Gradi Babo nell’uva e nel mosto, dovresti assicurati di avere sempre soluzioni e reagenti freschi, per misurare al meglio un altro importantissimo parametro: il pH. Tutti i tamponi, le soluzioni e i reagenti che sono stati aperti per più di sei mesi devono essere sostituiti.
Il consiglio di Hanna: quando si misura il pH nel vino, è meglio calibrare almeno su due punti, meglio su 3. La maggior parte dei pHmetri consente la calibrazione a pH 7.01 e pH 4.01. In enologia, è consigliabile effettuare la calibrazione a pH 7.01 e pH 3.00. Ciò consente alla calibrazione di racchiudere il valore previsto, che per il vino è inferiore a pH 4. Alcuni strumenti sono pre-programmati con il tampone a pH 3.00, oppure consentono di impostare un punto di calibrazione personalizzato.
Soluzione per la pulizia degli elettrodi
Un elettrodo pulito è fondamentale per una lettura del pH accurata e stabile. Eventuali macchie sulla superficie del bulbo in vetro provocano uno spostamento del potenziale generato dall’elettrodo pH, e quindi misure non accurate. L’ostruzione della giunzione, spesso causata da depositi e residui di vino o mosto, causa invece letture lente e irregolari. Per questo gli elettrodi devono essere puliti con regolarità.
Suggerimento Hanna: sono disponibili soluzioni di pulizia appositamente formulate per l’enologia per rimuovere macchie e depositi dall’elettrodo. Queste soluzioni sono preferibili rispetto a una soluzione per uso generale, poiché la loro formulazione, sviluppata appositamente per enologia, consente di rimuovere con efficacia maggiore i depositi e le macchie lasciate dal vino.
Soluzione per la conservazione degli elettrodi
Una soluzione di conservazione è progettata per mantenere idratato il bulbo dell’elettrodo. L’idratazione di un elettrodo pH richiede 3-4 ore per essere completa. Senza tutto ciò, la calibrazione del pH andrà alla deriva nel tempo. È importante anche per mantenere le capacità della giunzione di garantire un libero corretto, in modo da non influenzare il potenziale elettrico, assicurando stabilità di lettura e buoni tempi di risposta dell’elettrodo. Gli elettrodi correttamente conservati offrono una maggiore precisione e una lunga durata.
Suggerimento Hanna: non conservare mai un elettrodo pH o ORP in acqua purificata (deionizzata, distillata, osmosi inversa). L’acqua purificata aumenta la diffusione dell’elettrolita di riferimento nella soluzione e fa sì che l’acqua si sposti nella cella di riferimento per osmosi. Questo fenomeno causa un cambiamento nella composizione dell’elettrolita di riferimento, che si traduce in letture errate.
Soluzione di riempimento dell’elettrodo
Per un elettrodo pH o ORP ricaricabile, è disponibile una soluzione di ricarica (elettrolita). È importante mantenere un livello adeguato per fornire una giusta quantità di pressione di testa. Una pressione di testa positiva (con tappo di ricarica rimosso) consente il flusso dell’elettrolita attraverso la giunzione nel campione. Questo è importante poiché gli ioni nell’elettrolita collegano elettricamente il misuratore e l’elettrodo con il campione di vino da testare. I livelli di elettrolita devono essere controllati regolarmente.
Suggerimento Hanna: gli elettrodi pH e ORP a giunzione singola utilizzeranno una soluzione di cloruro di potassio (KCl) saturata con cloruro d’argento (AgCl) mentre gli elettrodi a doppia giunzione utilizzano solo KCl. Il diagramma sottostante ti aiuterà a identificare il tipo di elettrodo che hai.
Tamponi e soluzioni Hanna per il vino:
- HI7007L tampone pH 7.01 (500 ml)
- HI7004L tampone pH 4.01 (500 ml)
- HI5003 Tampone pH 3,00 (500 ml)
- HI70300L Soluzione per la conservazione degli elettrodi (500 mL)
- HI70635L Soluzione detergente per depositi di vino (500 mL)
- HI70636L Soluzione detergente per macchie di vino (500 ml)
- HI7082 Soluzione di riempimento per elettrodi a doppia giunzione (4 X 30 mL)
- HI7071 Soluzione di riempimento elettrodi per elettrodi a giunzione singola (4 X 30 mL)
3. Prepara e controlla i tuoi elettrodi pH
Avere soluzioni fresche è essenziale ma è altrettanto importante eseguire un controllo completo delle funzionalità del proprio elettrodo.
Le determinazioni di pH, Acidità Totale e Numero di Formolo (azoto assimilabile) utilizzano tutte un elettrodo di pH. Quello che segue è un modo rapido per determinare le condizioni generali di un elettrodo pH. La condizione generale si basa sull’offset (valore di 7.01 pH espresso in mV) e sulla pendenza (differenza tra 7.01 pH espresso in mV e 4.01 pH espresso in mV). Entrambi hanno la stessa importanza e qualsiasi deviazione dai valori consigliati porterà a letture errate del campione.
- L’offset e la pendenza di un elettrodo pH devono essere controllati con tamponi freschi. Se il tuo strumento dispone dell’opzione (GLP), questa fornirà i dati dopo la calibrazione.
- Se il tuo strumento non ha un’opzione GLP, puoi usare qualsiasi strumento con una modalità di lettura in mV per controllare lo stato dell’elettrodo pH.
- Quando un elettrodo pH viene posizionato in un tampone 7.01 pH (offset), il valore di mV dovrebbe essere 0 mV. A causa delle variazioni del vetro, dell’invecchiamento e del condizionamento, il valore reale di offset sarà sicuramento diverso da 0 mV. Nessun problema: un valore di offset accettabile è compreso tra ±30 mV. La maggior parte dei pHmetri consentirà di eseguire la calibrazione anche a valori fino a ±60 mV per pH 7.01, ma l’accuratezza della misurazione diminuirà. Qualsiasi valore al di fuori dell’intervallo ±30 mV indica che la sonda deve essere pulita e idratata. Se dopo queste manutenzioni, il valore mV di offset risulta ancora fuori range, si consiglia di cambiare la soluzione di riempimento. Se l’errore non viene ancora corretto, sarà necessario acquistare un nuovo elettrodo pH.
- La pendenza ideale (slope) per un elettrodo pH è del 100%, corrispondente ad una variazione di 59,16 mV per unità di pH a 25 ºC. Per pH 4, ovvero tre unità di pH lontano da pH 7, questo rappresenta una differenza di 177,48 mV (59,16 x 3). Per avere buone prestazioni, la slope di un elettrodo deve essere almeno dell’85% o ±150 mV a pH 4.01 (177,48 x 0,85). Una pendenza del 90% equivale a una differenza di 160 mV per soluzioni misurate a 25 ºC.
Suggerimenti aggiuntivi per elettrodi pH
- Gli elettrodi pH devono essere calibrati prima dell’uso. Dovrebbe essere eseguita una calibrazione periodica, meglio se giornaliera, in modo da ottenere un’elevata precisione di misurazione.
- Se le letture si spostano eccessivamente e si stabilizzano lentamente (più di 30 secondi), potrebbe essere necessario pulire l’elettrodo o sostituire la soluzione di riempimento.
- Assicurarsi che il livello di soluzione di riempimento sia adeguato (¾ pieno)
Le titolazioni potenziometriche di SO2 utilizzano un elettrodo ORP per determinare il punto di equivalenza. La risposta in mV di un elettrodo ORP fornirà un’indicazione della sua sensibilità nella misurazione di un potenziale redox. È importante controllare periodicamente l’elettrodo ORP utilizzando una soluzione di test ORP.
Per controllare un elettrodo ORP, la sonda viene posta in una soluzione di test a un valore noto. HI7021L è un flacone di soluzione per OPR da 500 ml con valore standard di 240 mV @ 25 ºC. Un elettrodo correttamente funzionante leggerà 240 mV ±20 mV. Le letture al di fuori di questo intervallo indicano che il sensore in platino deve essere lucidato o l’elettrolita di riempimento deve essere cambiato. Se l’elettrodo ORP non rientra nel range ±20 mV a 240 mV, dovrebbe essere sostituito.
Suggerimento Hanna: è possibile utilizzare una carta vetrata molto fine (ad es. grana 2000) per lucidare il sensore ORP ossidato.
Hai bisogno di un nuovo elettrodo?
Hanna Instruments offre una varietà di elettrodi di pH e ORP per innumerevoli applicazioni. Un elettrodo si può definire “specifico per un’applicazione”, sulla base della combinazione di una serie di caratteristiche di progettazione: tipo di corpo, materiale di giunzione, tipo di giunzione, soluzione di riempimento e tipo di vetro utilizzato. Per le misurazioni di mosto e vino è particolarmente importante dotarsi di un buon elettrodo, poiché il campione tende a sporcare il vetro e ad ostruire la giunzione. Di seguito sono riportati gli elettrodi di pH e ORP consigliati per pHmetri e sistemi di titolazione:
Elettrodo pH
Gli elettrodi della serie HI1048 sono ideali per vino e mosti. Hanno un corpo in vetro, una doppia giunzione interna e sono ricaricabili. Il cuore di HI1048 è l’esclusiva giunzione aperta con collare in PTFE.
Giunzione a manicotto CPS
Il sistema anti-occlusione CPS™ (Clogging Prevention System) è un’innovazione nella tecnologia degli elettrodi. Gli elettrodi di pH convenzionali utilizzano giunzioni in ceramica che si intasano rapidamente quando vengono utilizzati nel vino. La tecnologia CPS™ utilizza la porosità del vetro smerigliato accoppiata con un manicotto in PTFE per prevenire l’ostruzione della giunzione. Il vetro smerigliato consente il corretto flusso del liquido, mentre il manicotto in PTFE respinge lo sporco. Di conseguenza, gli elettrodi pH con CPS™ durano fino a 20 volte più a lungo degli elettrodi convenzionali.
Riferimento a doppia giunzione
Doppia giunzione: la semicella di riferimento oltre a contenere quella di misura, ha all’interno un’ulteriore camera dove è posto l’elemento di riferimento. Le 2 semicelle sono in comunicazione fra loro tramite una giunzione interna. Tale separazione permette una maggior durata dell’elettrodo, minor inquinamento, otturazione ridotta.
Ricaricabile
HI1048 è una sonda ricaricabile. Poiché si tratta di un elettrodo pH a doppia giunzione, la soluzione di riempimento è HI7082, a 3.5M KCl. Questa soluzione non contiene argento come con l’elettrodo a giunzione singola. L’assenza di argento eviterà la formazione di precipitati d’argento sulla superficie di giunzione e l’ostruzione.
Sonda HI1048 per tipo di connettore (a seconda del misuratore). Gli elettrodi HI1048 sono disponibili con una varietà di connettori in base allo strumento utilizzato:
- HI1048B (connettore BNC): Questo connettore è universale e può essere utilizzato con qualsiasi strumento dotato di connettore BNC. È la sonda originale fornita con il minititolatore per acidità HI 84502. È compatibile con tutti i pHmetri dotati di connessione BNC.
- FC10483 (connettore Quick-DIN): Questo connettore è installato nel pHmetro portatile HI99111. FC10483 ha un sensore di temperatura integrato per misurazioni con compensazione della temperatura.
- HI10480 (connettore a pin da 3,5 mm): L’elettrodo pH digitale edge contiene un microchip integrato che memorizza il tipo di sensore, il numero di serie e le informazioni di calibrazione (tra cui data, ora, offset, pendenza, condizione della sonda e tamponi utilizzati.) HI10480 ha un sensore di temperatura integrato per misurazioni con compensazione della temperatura. Questo connettore viene utilizzato con i misuratori da banco multiparametro della serie Edge
- HI10482 (HALO™ “Science”, sonda digitale pH con tecnologia Bluetooth®): pHmetro wireless. Tutte le misure vengono trasmesse direttamente allo strumento edgeblu HI2202 o ad un dispositivo Apple o Android compatibile, utilizzando l’App Hanna Lab.
Elettrodi ORP
Proprio come un elettrodo pH, anche gli elettrodi ORP hanno i propri criteri di progettazione. Poiché l’elettrodo ORP viene utilizzato con lo stesso tipo di campioni nell’analisi del vino come elettrodo pH, i criteri favorevoli sono simili.
HI3148 è un elettrodo ORP ricaricabile a doppia giunzione con anello in platino, che sfrutta la tecnologia CPS™ (Clogging Prevention System) con la stessa giunzione esterna unica in PTFE dell’elettrodo pH HI1048.
HI3148B dispone di un connettore BNC e può essere utilizzato con qualsiasi titolatore dotato di ingresso BNC.
4. Preparare titolatori automatici, reagenti e ricambi
È consigliabile controllare il proprio titolatore o minititolatore prima della vendemmia, verificando di avere i necessari reagenti di ricambio e le parti consumabili (ad esempio il kit di tubi). Fai clic sui codici qui sotto per visitare il sito HANNA e visualizzare l’elenco degli accessori per ogni strumento.
HI84500 – Minititolatore per solfiti (anidride solforosa SO2) libera e totale
HI84502 – Minititolatore per acidità totale (TA)
HI84533 – Minititolatore per Numero di formolo (azoto assimilabile)
Ti auguriamo il meglio per un raccolto di successo!