In questo breve articolo andremo a vedere quali sono gli zuccheri nel gelato, utilizzati comunemente dalle produzioni artigianali, ma soprattutto come andare a misurarli in maniera accurata e professionale. Tutti sappiamo che “il gelato contiene zucchero”, ma conoscere l’ottimale composizione e bilanciamento degli zuccheri consentirà all’artigiano di ottenere prodotti ottimali.
Perché è importante lo zucchero nel gelato?
Insieme all’acqua, lo zucchero costituisce un ingrediente fondamentale per la realizzazione del gelato.
Lo scopo dello zucchero nel gelato va ben oltre la sua capacità dolcificante: questa importante materia prima, infatti, viene sfruttata anche per la sua formidabile capacità anticongelante. Infatti, l’aggiunta di zuccheri nella preparazione del gelato riduce la capacità di congelamento dell’acqua presente, evitando che questa, una volta sottoposta al processo di gelatura, si presenti come una massa dura e cristallina (potere anticongelante zuccheri).
Pertanto, tra due miscele (a parità di freddo) quella con più zuccheri tende a rimanere più morbida e spatolabile proprio perché la capacità intrinseca di congelare è più scarsa. In generale, la quantità di zuccheri in una miscela per gelato dovrebbe essere compresa tra il 16 ed il 30%.
Quali sono gli zuccheri più comunemente utilizzati nelle gelaterie?
Il Saccarosio nel gelato
Lo zucchero più utilizzato è il saccarosio. Spesso, tuttavia, nella produzioni di gelati, si è soliti mescolare il saccarosio con uno “zucchero secondario” (che non deve trovarsi in quantità superiore al 20% del saccarosio) per evitare così di ottenere gelati troppo dolci o per abbassare ulteriormente il punto di congelamento.
Il Destrosio nel gelato
Il destrosio (detto anche glucosio o zucchero d’uva) ricade negli zuccheri secondari. Si tratta di un monosaccaride dal potere dolcificante inferiore rispetto al saccarosio (di circa il 70%) ma dall’ugual valore energetico. Nella produzione del gelato, ciò che importa del destrosio è il suo eccellente potere anticongelante e le qualità conservative. Basti pensare che il destrosio è in grado di abbassare così tanto il punto di congelamento dell’acqua (contenuta nella miscela) che non sarebbe possibile utilizzarlo da solo o come sostituto totale del saccarosio. Inoltre utilizzato per esaltare gli aromi contenuti nel gelato. Il destrosio viene impiegato nella miscela in concentrazioni pari al 15-20% della quantità di saccarosio.
Lo Zucchero Invertito nel gelato
Altri tipologie di zuccheri utilizzati nelle gelaterie sono: zucchero invertito e miele.
Lo zucchero invertito è definito come “una miscela di glucosio e fruttosio ottenuta dal saccarosio in seguito all’azione dell’invertasi o all’idrolisi catalizzata da acidi diluiti” (fonte: wikipedia). In parole più semplici, il saccarosio viene scomposto, per azione di enzimi (come l’invertasi) o acidi (acido citrico, ascorbico o cremor tartaro), nei due zuccheri semplici che lo compongono, cioè il fruttosio ed il glucosio.
Lo zucchero invertito è naturalmente presente nel succo di alcuni frutti, ad esempio nell’uva.
| Zucchero | Capacità anticongelante | Potere dolcificante |
|---|---|---|
| Saccarosio | 100 | 100 |
| Destrosio | 180 | 75 |
| Zucchero invertito | 190 | 125 |
| Miele | 190 | 130 |
Come calcolo la quantità di zuccheri nel mio gelato?
La misura della percentuale del contenuto zuccherino viene effettuata tramite l’utilizzo di un rifrattometro.
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Perché è importante usare il rifrattometro
Lo strumento misura in maniera precisa la percentuale di zucchero presente nel gelato. Questo è molto importante per quanto riguarda la consistenza e la sensazione di freddo che si vuole ottenere nel gelato. Se la percentuale è troppo bassa, il gelato risulta troppo duro e favorisce il formarsi di cristalli di ghiaccio. Al contrario se la percentuale di zuccheri è troppo alta il gelato risulta molle e sabbioso a causa del lattosio che non ha abbastanza acqua.
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