In questo approfondimento parleremo di due tra le più importanti analisi da effettuare sugli alimenti: la titolazione di sale e acidità, cioè due diverse procedure che si possono effettuare con lo stesso strumento. Alla fine dell’articolo sarà possibile scaricare un pratico pdf per seguire nel dettaglio le varie fasi dei metodi.
Il contenuto di sale negli alimenti
Il sale viene utilizzato negli alimenti per gusto e conservazione. Come probabilmente potrai intuire, Il maggiore apporto di sale viene dato dal cloruro di sodio.
Una prima cosa importante da dire è che la determinazione del contenuto di sale viene fatta sia nel prodotto finito, sia durante la produzione. Infatti, per qualsiasi tipo di azienda, è necessario monitorare le varie fasi, in modo da verificare costantemente le caratteristiche dei prodotti solidi, liquidi, in polvere o in altra forma.
Svolgendo dei test accurati di contenuto di cloruro di sodio in diversi momenti della produzione (controllo materie prime in ingresso, lungo la linea produttiva, fasi finali di prodotto finito) viene assicurata la standardizzazione della trasformazione dell’alimento con le caratteristiche di qualità ed organolettiche attese dai consumatori.
La precisa determinazione del contenuto di cloruro di sodio è inoltre importante anche per rispettare le normative vigenti in merito di sicurezza alimentare.
La determinazione del cloruro di sodio si basa sul metodo ufficiale ISO 1841-2:1996, metodo potenziometrico o argentometrico.
Principio del metodo
Il campione viene titolato tramite argento nitrato per creare un precipitato di argento cloruro che viene letto e quantificato mediante un elettrodo con puntale in argento o tramite un elettrodo ione selettivo.
Le due tipologie di elettrodo risultano egualmente precise ed affidabili, tuttavia l’elettrodo con puntale in argento risulta più semplice da utilizzare, sia dal punto di vista della procedura di analisi, sia da quella di manutenzione e conservazione.
Questi alcuni esempi di valori massimi di contenuto di cloruro di sodio (espresso in g/100g) in alcuni alimenti:
| Alimento | NaCl (g/100g) |
|---|---|
| Crackers | 3.43 |
| Salsa di pomodoro | 3.75 |
| Burro | 0.60 |
| Sottilette | 4.00 |
| Panna | 0.78 |
| Carne in scatola | 2.35 |
| Pesce | 37.75 |
| Pesce in scatola | 3.00 |
| Legumi | 1.75 |
| Salumi a fette | 6.50 |
Vantaggi nell’utilizzare un titolatore automatico rispetto ad una titolazione manuale
Il metodo di titolazione manuale (metodo di Mohr) prevede l’utilizzo dell’indicatore cromato di potassio che reagisce con il nitrato d’argento per formare un composto di cromato d’argento di colore rosso. Com’è risaputo, il cromato di potassio è molto tossico, per cui è ragionevole considerare un’alternativa.
La titolazione automatica non prevede l’aggiunta dell’indicatore, in quanto l’elettrodo è in grado di leggere e quantificare il precipitato di cloruro d’argento (dato dalla reazione tra nitrato d’argento e cloruro di sodio) tramite la misura di una differenza di potenziale. Possiamo quindi dire che questo tipo di titolazione risulta:
- Più sicura
- Maggiormente precisa e ripetibile, dato che viene eliminato l’errore umano nell’identificare il punto di viraggio
- Vantaggiosa, dato il notevole risparmio di tempo: automatizzando, l’operatore può dedicarsi ad altre attività durante la titolazione.
Acidità totale
L’acidità degli alimenti è molto importante in quanto ne influenza il sapore, il gusto e l’aspetto. In particolare l’acidità totale corrisponde alla somma degli acidi titolabili negli alimenti e nelle bevande. Essa è presente naturalmente negli alimenti e si sviluppa anche durante i processi di fermentazione e spesso viene appositamente modificata tramite aggiunte di correttori durante la lavorazione. Essa viene misurata per determinare la qualità dei prodotti, ma è anche necessaria come metodo di conservazione.
Anche per questa analisi esistono delle normative vigenti in merito di sicurezza alimentare.
Principio del metodo
L’analisi dell’acidità viene fatta mediante titolazione di una base forte come idrossido di sodio che viene aggiunto fino al raggiungimento di un determinato valore di pH, rilevato tramite un elettrodo di pH.
Questi alcuni esempi di valori pH di fine titolazione per alcuni diversi alimenti:
| Alimento | Valore acidità totale |
|---|---|
| Latte | pH 8.4 |
| Salsa di pomodoro | pH 8.1 |
| Succhi di frutta/vini | pH 8.2 o pH 7 |
| Bevande analcoliche | pH 8.1 – 8.3 – 8.75 |
| Birra, thé | pH 8.2 |
Vantaggi nell’utilizzare un titolatore automatico rispetto ad una titolazione manuale
La titolazione manuale presenta varie criticità, come la difficoltà nel rilevare il punto di viraggio, spesso a causa del tipo di matrici utilizzate. Quando invece si utilizza il titolatore automatico, si ottiene l’assoluta ripetibilità e precisione dei risultati: la scelta di automatizzare queste analisi quindi è quasi d’obbligo per chi vuole avere la certezza di avere misure e risultati di qualità e risparmio di tempo.
Configurazioni per la titolazione di sale e acidità
Configurazione di base
La corretta configurazione per queste due titolazioni è la seguente:
- HI931 titolatore potenziometrico automatico
- HI1053B elettrodo di pH per creme, conserve e semisolidi
- HI5148B elettrodo potenziometrico con puntale in argento
Configurazione avanzata
Per un automatismo maggiore e per un ulteriore risparmio di tempo, nel caso si debbano analizzare molti campioni nell’arco della giornata produttiva, la configurazione migliore è:
- HI932 titolatore potenziometrico automatico
- HI5148B elettrodo potenziometrico con puntale in argento
- HI1053B elettrodo di pH per creme, conserve e semisolidi
- HI922 piatto campionatore da 16 o 18 postazioni